Der Cheeseartist in seiner Fromagerie

Affineur Bernhard Gruber setzt in der ersten Käsemanufaktur Österreichs der Kreativität in Bezug auf Käse keine Grenzen

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Aus einem normalen Leib Kuhmilchkäse wird ein Käse, welcher mit Kürbiskernöl injiziert und mit Kürbiskernen ummantelt wurde um somit ein Erlebnis für die Sinne zu schaffen. Von einfältigem Sortiment kann heutzutage keine Rede mehr sein, mittlerweile ist die Käseherstellung oftmals eine Kunst.
Genau dieser Kunst nimmt sich Affineur Bernhard Gruber in seiner „Fromagerie zu Riegersburg“ an. Bernhard und seine Frau Martina besitzen Österreichs 1. Käsekunstmanufaktur. Dort werden zum einen mit österreichischen Kleinerzeugern neue Käsekreationen entworfen und zum anderen ist es eine Käsereifungs- und Veredelungs-Manufaktur. Von Safran-Honig-Camembert, über Hartkäse in Hopfen gelegt, bis hin zu Schafsbusen mit Goji-Beeren verfeinert – der Affineur Gruber hat alles was das Herz höher schlagen lässt.
Der „Cheeseartist“(„Käsekünstler“), wie er sich selbst nennt, hat viele verschiedene Ausbildungen absolviert. Neben Koch, Almsenner und Jungsommelier, ist der 33-jährige Salzburger auch diplomierter Käsesommelier und hat das Handwerk von der Pike auf gelernt. Nach seiner Lehre zum Koch ist Gruber um die Welt gereist, um Kulinarik von verschiedensten Kulturen kennenzulernen. Letztendlich war er Küchenchef in einem Tiroler Restaurant, wo er immer unzufriedener wurde.
Bernhard Gruber entwirft in Österreichs 1. Käsekunstmanufaktur neue Käsekreationen. © The cheeseartist GmbHBernhard Gruber entwirft in Österreichs 1. Käsekunstmanufaktur neue Käsekreationen. © The cheeseartist GmbHBernhard Gruber entwirft in Österreichs 1. Käsekunstmanufaktur neue Käsekreationen. © The cheeseartist GmbH[14579479007589.jpg]
Bernhard Gruber entwirft in Österreichs 1. Käsekunstmanufaktur neue Käsekreationen. © The cheeseartist GmbH

„I am from Austria“

Seine steigende Frustration hatte mit dem mangelnden Angebot an einheimischen Käsesorten zu tun. Lediglich Käse aus dem Ausland wurde im richtigen Reifestadium angeboten. Vor allem der französische Käse hat eine große Nachfrage, da er hauptsächlich aus Rohmilch „Lait Cru“ hergestellt wird, was zu einem speziellen Geschmackserlebnis führt. Im Gegensatz dazu, gehen die österreichischen Käsehersteller auf Nummer sicher und nehmen pasteurisierte oder thermisierte Milch.
Aus eigener Erfahrung als Almsenner weiß Gruber jedoch, dass es viele Milcherzeuger in Österreich gibt, die auch in kleinen Betrieben sehr guten Käse herstellen. Die Kreativität und der Mut zu etwas Neuem bleiben auf der Strecke. „Das fehlende Wissen über die fachlich richtige Reifung ist das Problem“, bemängelt Gruber. An diesem Punkt wurde ihm klar, dass er etwas Neues schaffen wollte, was es so in Österreich noch nicht gab und machte sich mit seiner Fromagerie selbstständig. Der 33-jährige gebürtige Halleiner und diplomierte Käsesommelier legt sehr viel Wert auf Einzigartigkeit und Liebe zum Detail.
Dem Affineur ist es ein großes Anliegen von der Produkterfindung bis zur Erzeugung und Reifung dabei zu sein. Seine Hingabe zur Fromagerie bekommt man vom ersten Moment an zu spüren. und ist nach seiner Kochlehre viel um die Welt gekommen. Als Ausgleich zum Erfinden von neuen Käsesorten absolviert er Triathlons. In der Käsemanufaktur wird aus allen möglichen Milchsorten Käse produziert, wovon zirka 20 Käsevariationen die Basis bilden. Zu starken Schwankungen kann es bei Schaf- und Ziegenkäse kommen, da die Milchzulieferung saisonal stark abhängig ist.
Gruber hat 18 verschiedene Vertragspartner in Bezug auf Grünkäse. Unter diesem Begriff versteht man Milch, die frisch gekäsert und mit den von ihm festgelegten Reifekulturen hergestellt wird.
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© The cheeseartist GmbH

Große Nachfrage

Neben dem Verkauf von seinen Meisterwerken bietet der Affineur zusätzlich Verkostungen und Führungen durch seine Fromagerie an. Dank großer Nachfrage wird bereits eine zweite Reifungshalle gebaut, die noch 2016 fertig werden soll. Ein weiteres Ziel wäre eine eigene Bio-Butterei, in der Gruber in Eichenfässern die Butter schlagen und kneten und diese anschließend mit verschiedenen Texturen veredeln will. Auf die Frage ob er einen Favoriten unter all seinen Sorten hätte, antwortete er mit einem breiten Grinsen: „Ja natürlich. Ziegenfrischkäse mit Reinanken-Kaviar und Zitronen-Verbene.“ www.thecheeseartist.at