Ripperl, Göttinger, geräucherte Blutwürste, Roh- und Hauswürstel, köstliche Speckvariationen, Kilometerwurst, Dürre, Selchripperl, Selchschopf, Selchroller, Landjäger und viele andere geräucherte heimische Spezialitäten lassen (nicht nur) allen Wanderern das Wasser im Mund zusammenlaufen.
Eine Tradition des guten Geschmacks.
Die Salzburger Fleischer blicken auf eine lange Tradition in der Herstellung von geräucherten Spezialitäten zurück. Neben Trocknen und Einsalzen ist Räuchern eine der ältesten Methoden zur Veredelung von Fleisch. In einer kaminähnlichen Vorrichtung, die sich über der geschlossenen Feuerstelle befindet und die in jedem älteren Salzburger Bauernhaus zu finden ist, wird das vorbereitete Räuchergut aufgehängt und eine bestimmte Zeit lang unter einer bestimmten Temperatur dem Rauch des Holzfeuers ausgesetzt. Für das Räuchern wird meist Hartholz wie z.B. Buchenscheiter verwendet.
Herzhafter Genuss
Zum erfolgreichen Räuchern oder Selchen gehört auch sehr viel Erfahrung. Denn neben der konservierenden Wirkung beeinflusst das Selchen auch Farbe, Geschmack und Geruch des Fleisches auf gschmackige Weise. So entsteht der typische Geschmack dieser Produkte aus einer Kombination von Räuchern und der Zugabe von alten überlieferten Gewürzmischungen.
Das zum Selchen bestimmte Fleisch wird vor dem Räuchern in entsprechende Stücke portioniert und nach Art des Hauses gewürzt. Früher wurde hauptsächlich Schweinefleisch geselcht, wegen des Fettanteiles hierzulande als Speck bekannt, heute werden neben Schweinefleisch und Würsten auch Rindfleisch und Wildfleisch geräuchert.
Die richtige Reife
Einen großen Anteil am herzhaft guten Geschmack hat auch die Reifung der Produkte. Durch den langen Reifeprozess verliert das Fleisch an Gewicht und wird dadurch zart und mürbe. Bei den handwerklich im Fleischerfachbetrieb hergestellten Speckprodukten, beträgt die Reifezeit mehrere Wochen.
Und nach diesem Erfolgsrezept wird das Fleischerhandwerk in Salzburg auch nach wie vor gelebt: Das Beste aus der Region – zum Wohl der Region!
