Dass ein Fleischer die Genusswelt ausgerechnet mit Erdäpfeln beeindruckt, ist vielleicht ein bisschen paradox, aber die traditionelle oststeirische Spezialität ist ein wahres Schmankerl, das Robert Buchberger aus dem steirischen Pöllau wieder zum Leben erweckt hat. Historisch gehört die Erdäpfelwurst zum Sautanz. Bäuerinnen füllten geschabte Erdäpfel in die Därme, diese Würste wurden dann abgebraten und als Beilage zum Schweinsbraten serviert. „Ich habe mich daran erinnert und mir gedacht, dass das eine wirklich regionale Besonderheit ist, die man wieder aufleben lassen sollte”, erzählt Buchberger. „Wir machen sie genau wie früher, nur dass die Erdäpfelwurst bei uns nicht gestopft, sondern mit der Wurstspritze gefüllt wird.” Dass die Erdäpfelwurst vom Buchberger so besonders gut schmeckt, liegt nicht nur an den regionalen Erdäpfeln, sondern auch an der gut abgeschmeckten Würzung, deren genaue Zusammensetzung allerdings geheim bleibt. Um den perfekten Genuss zu erreichen, empfiehlt Buchberger, sie bei wenig Hitze anzubraten oder im Backrohr bei 180 Grad zu garen. Aber nicht nur die Erdäpfelwurst, auch die anderen Schmankerl aus Buchbergers Fleischerei sind ein gelungener Mix aus Tradition und Moderne. Der Betrieb besteht seit 1946, viele der verwendeten Rezepturen hat Buchberger von seinem Großvater übernommen. Dazu kommen neue Ideen, etwa die Hirschbirn-Produkte, die das geschmackliche Wahrzeichen der Genussregion Pöllautal innig mit Leberkäse oder feinen Pasteten verbinden. Auch an weiteren Ideen mangelt es dem Steirer nicht.
„Ich bin in der Fleischerei aufgewachsen, danach habe ich die Ausbildung gemacht, es war für mich von Anfang an klar, dass ich das machen wollte“, erzählt Buchberger, „es hat aber natürlich etwas gedauert, bis ich meine eigene Linie gefunden habe.” Auch jenseits der reinen Fleischeslust hat Buchberger ein Herz für die Wurst. Eine Schallplatte, die „Wurstplatte”, die das Schweineleben in fünf akustischen Akten erzählt, hat er in Zusammenarbeit mit dem Wiener Design-Studio Riebenbauer auf Vinyl pressen lassen. „Man muss das Handwerk wieder hip machen”, ist Buchberger überzeugt, „nur so werden wir auch in der nächsten Generation fähige junge Leute für das Fleischerhandwerk interessieren können.”
