Reportage

Traditionsbäckerei in modernem Licht

Ein Artikel von Andrea Sturm | 14.03.2022 - 18:04
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Generationsübergreifend: Familie Leimüller setzt auf Qualität und Beständigkeit. © Andrea Sturm

Betritt man das Geschäft, lassen Duft wie Anblick der Brot- und Gebäckspezialitäten schon das Wasser im Mund zusammenlaufen. In heller, freundlicher Atmosphäre verlocken neben den Bäckereispezialitäten auch Krapfen und Mehlspeisen dazu, sich im gemütlichen Café-Bereich niederzulassen und sich eine kleine, geschmackvolle Auszeit zu gönnen.

Das Hauptgeschäft für den alteingesessenen Familienbetrieb bleiben aber die  Brotspezialitäten, erzählt Bäckermeister Bernhard Leimüller, der die Bäckerei seit 2018 in fünfter Generation leitet: „Wir hatten auch durch die Corona-Krise keine Nachteile, weil wir uns vor allem auf den direkten Verkauf von Backwaren spezialisiert haben”, erzählt er, „eher hat sich die Nachfrage nach Produkten mit guter Qualität erhöht.” Tradition als  Bäckereistandort hat das Haus bereits sehr lange: Schon 1654 wurde das „Brodhaus” errichtet, das als Zunfthaus der Bäcker von Erzbischof Wolf Dietrich genehmigt wurde, um Ungerechtigkeiten zwischen bayerischen und österreichischen Bäckern auszugleichen. Eine ebenfalls mit landesfürstlicher Genehmigung errichtete Fronwaage diente dazu, allfällige unterschiedliche Größen und Qualitäten auch der auswärtigen Bäcker überprüfen zu können.

Diese Traditionen liegen lange zurück, doch auch beim aktuellen Umbau galt es, die Besonderheiten des historischen Hauses zu berücksichtigen und dabei doch die Produkte und das Ambiente ins rechte Licht zu rücken.

Qualität und Eigenständigkeit

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Alles Handarbeit: Bernhard Leimüller zuckert die Krapfen. © Andrea Sturm

Im Mittelpunkt stehen natürlich die Produkte. Sie werden nach Rezepten gefertigt, die die Familie Leimüller in langjähriger Praxis selbst entwickelt hat. „Mir ist es wichtig, den Kunden nur authentisches Brot und Gebäck zu verkaufen. Wenn ich ein Produkt nicht selbst machen kann, dann gibt es das bei uns eben nicht. Fertigmischungen oder Convenience-Ware sind hier kein Thema”, betont Bernhard Leimüller. Mit dieser Haltung setzt er den Qualitätskurs fort, den sein Vater bereits früh eingeschlagen hat.

Der heutige Seniorchef Franz Leimüller hatte die Bäckerei 1987 übernommen. Gegenteilig zu den damaligen Trends in der Backbranche entschied er sich, sich auf die traditionelle Handarbeit zu konzentrieren. Doch auch in Sachen lange Teigführung spielt die Technik eine große Rolle. „Über das wichtige Thema der Kühlung wussten die meisten Bäcker in den 80er-Jahren wenig”, erzählt Franz Leimüller, „das Wissen habe ich mir teils selbst, teils in Fortbildungen in der Schweiz angeeignet.”

Aber auch die Rohstoffe waren nicht immer auf diese Art der Brotherstellung optimiert. „Es gab eine Zeit, da war es sehr schwierig, unbehandeltes Mehl zu bekommen”, erinnert sich Franz Leimüller, „die Mehle waren mit Ascorbinsäure versetzt, und das verträgt sich nicht gut mit den traditionellen Rezepturen und mit der langen Teigführung.” Jedes neue Brot und Gebäck wird in langen Testreihen ausgetüftelt, das gesunde Dinkel-Handsemmerl, das sich außen resch und innen flauschig keineswegs vor seinen Weizen-Verwandten zu verstecken braucht, genauso wie das üppige Buttercroissant, das man sich als besonderen Genuss zwischendurch gönnt.

Aber mit der einmaligen Rezepterstellung ist es nicht getan, weiß Bernhard Leimüller. „Die Rohstoffe, vor allem das Mehl, sind in jedem Jahr etwas anders. Es gibt immer etwas anzupassen”, erzählt er. Gelernt hat er das Handwerk im eigenen Betrieb, die Meisterschule in Wels gab seinen Kenntnissen den letzten Schliff.

Neben der Handarbeit ist auch die Regionalität ein wichtiges Thema im Backhaus Leimüller. Mehl, Milch und Eier werden von Herstellern aus nächster Nähe gekauft, und wo immer es geht, setzt Bernhard Leimüller auf österreichische Ware. „Alles, was es bei uns gibt, kommt auch aus Österreich”, betont er. Nicht nur in der Backstube legt er Wert auf Individualität und Eigenständigkeit, auch bei den Bauarbeiten war es ihm wichtig, den Charakter des Hauses zu bewahren.

Gut durchdacht

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Gemütlich und doch modern: Genuss im Café. © Andrea Sturm

Mit der Halbtagsfiliale im nahe gelegenen Munderfing fingen die Modernisierungsarbeiten an. „Ich habe mir gedacht, wir machen zuerst das kleinere Projekt, dann können wir daraus für den Hauptstandort lernen”, erklärt Bernhard Leimüller. 2021 war das Haupthaus an der Reihe.

Gemeinsam mit den Ladenbauexperten von Schweitzer wurde das Konzept entworfen. Zentrale Anforderung war es, die Produkte ebenso hochwertig zu präsentieren, wie sie hergestellt werden. Eine Besonderheit musste dabei spezielle Beachtung finden: Die Backstube liegt im hinteren Teil des Hauses, sowohl An- als auch Auslieferung muss durch das Geschäft erfolgen. Ein Teil der Theke ist deshalb drehbar, um bei Bedarf den Kisten und Transportwägen Platz zu machen.

„Planung und Umsetzung sind ausgesprochen gut gelungen, wir sind sehr zufrieden”, betont Bernhard Leimüller. Auch die Kunden freut die übersichtliche, ansprechende Präsentation von Brot und Gebäck, erzählt er.

Bei der Umsetzung war ihm ebenfalls wichtig, regionale Handwerker zu beteiligen. „Zum einen ist es uns wichtig, dass die Wertschöpfung in der Region bleibt, zum anderen kann man sich bei Problemen auch rasche Hilfe erwarten.” 

Insgesamt arbeiten im Backhaus Leimüller 15 Mitarbeiter an der Produktion und im Verkauf. „Wir könnten mehr brauchen, aber im Moment funktioniert es gut”, erklärt Bernhard Leimüller. Mit dem neuen Look ist das Backhaus jedenfalls auch für die Genüsse neuer Generationen gerüstet.