95 BesucherInnen aus dem Fleisch verarbeitenden Bereich, darunter auch Fleischer-Bundesinnungsmeister Raimund Plautz, sowie aus Handel und Maschinenbau folgten den interessanten und informativen Vorträgen, diskutierten spannende Fragestellungen mit den Vortragenden und verglichen fleischliche Produkte mit veganen und vegetarischen Fleischersatzerzeugnissen.
Der Fleischtechnologietag findet alle zwei Jahre statt und wird in einer Kooperation des Lebensmittel Clusters Niederösterreich mit dem Lebensmittel Cluster Oberösterreich organisiert.
Zukunft der Fleischtechnologie
Nach der Begrüßung durch den Gastgeber Dir. DI Gottfried Krottendorfer, Chef der Priv. HTL für Lebensmitteltechnologie, sowie DI Kerstin Spindler, Geschäftsführerin des Fleischtechnologiezentrums, ging DI Siegfried Rath, Bereichsleiter Fleisch und Fleischerzeugnisse bei der Agrarmarkt Austria Marketing GmbH, in seinem Vortrag auf die künftige Nachhaltigkeitsstrategie der AMA ein. So wird der Fokus in Zukunft verstärkt auf Qualität statt Quantität, Tierwohl und Klimaschutz liegen.
„From-Nose-to-Tail“-Prinzip
Einen nachhaltigen Trend im Fleischbereich präsentierte Fleischermeister Markus Dormayer, Chef der Fleischerei Dormayer in Langenzersdorf: In seinem Betrieb wird konsequent versucht, nach dem „Nose-to-Tail“-Prinzip möglichst alle Teile sowohl von Schweinen als auch Rinden zu nutzen. In der anschließenden Diskussion wurde festgestellt, dass die meisten KundInnen bestimmte Gerichte wie Hirn mit Ei oder Beuschel gar nicht mehr kennen, geschweige denn zubereiten können. Statt Convenience-Speisen aus der Frische-Theke sollten auch mehr Kochkurse angeboten werden.
Mikrobielle Diversität bei Beinschinken
Im nächsten Themenblock „Technologie & Qualität“ demonstrierte Azra Mustedanagic, Doktorandin im COMET K1 Kompetenzzentrum FFoQSI, wie mikrobielle Diversität die Produktqualität von Beinschinken beeinflusst. Wie auch in anderen Lebensbereichen hat das Mikrobiom sowohl positive als auch negative Einflüsse und sollte daher genau analysiert werden, um die technologischen Schritte wie etwa den Kochprozess entsprechend anpassen zu können.
Smarte Lebensmittelfabrik
Dirk Burhenne, Business Development Manager Food bei Outside Sales Robotics der Schweizer Firma Stäuble, stellte in seinem Vortrag „die smarte Lebensmittelfabrik“ vor. Videos zeigten die vielen verschiedenen Anwendungsmöglichkeiten von Robotern auch in Reinraumbereichen von Lebensmittelherstellern. Diese unterstützen beim Zerlegen des Fleisches sowie dem Auslösen der Knochen bis hin zum Portionieren und Verpacken.
Hygiene und Sicherheit
Das Nachmittagsprogramm startete mit „Hygiene und Sicherheit“: Caroline Bachlechner, Doktorandin am Institut für Lebensmitteltechnologie der Universität für Bodenkultur, referierte über das CORNET Projekt „Biomitate“ und erklärte, wie die Entwicklung eines künstlichen Biofilms bei der effizienteren Reinigung in der Lebensmittelindustrie helfen kann.
Neues beim IFS Food Standard
Den Abschluss der Vorträge bildete ein Referat von Kathrin Erlacher von Dietz Consulting, die einen Ausblick auf die Neuerungen im Food Standard IFS8 gab, die 2023 veröffentlicht werden sollen.
Next Generation
Beim Fleischtechnologietag 2023 wurden auch junge LebensmitteltechnologInnen vor den Vorhang geholt: Linda Kreuzeder und Lara Salzer (Absolventinnen der Priv. HTL Hollabrunn) präsentierten ihre Diplomarbeit zu kompostierbaren Deckeln für Einwegtrinkbecher, die in Kooperation mit der Bühler Food Equipment GmbH abgewickelt wurden. Ziel dieses „Green Packaging“-Projekts war, Konzepte zur Verpackungsreduktion bei Convenience-Produkten zu entwickeln. Abschließend diskutierten die beiden Absolventinnen gemeinsam mit SchülerInnen der Priv. HTL Hollabrunn sowie der Landwirtschaftlichen Fachschule Pyhra und der HBLFA Francisco Josephinum Wieselburg mit dem Publikum über ihre Karrierewünsche und Anforderungen aus der Wirtschaft.
Geschmackvoller Abschluss
In einer vergleichenden Verkostung von drei verschiedenen Lebensmittelgruppen sollten die TeilnehmerInnen Aussehen, Geschmack und Textur von Produkten testen, die auf ttierischen und auf pflanzlichen Rohstoffen basierten. So wurden eine Wurst, ein Käse und ein Aufstrich aus tierischen und pflanzlichen Grundstoffen verkostet, die einander sehr ähnlich waren. Es handelte sich dabei um Extrawurst, Feta und einen Schmalz-Aufstrich. Das Ergebnis war eindeutig: Die tierischen Produkte erfreuten sich durchwegs größerer Beliebtheit, was in der Diskussion die interessante Frage aufwarf, ob und warum vegane oder vegetarische Produkte in Geschmack und Aussehen unbedingt tierische Lebensmittel simulieren müssen.
