Beste Lage, viel Lagerraum: Die Polsterer Mühle in Enzersdorf an der Fischa © Pfahnl Backmittel GmbH
Wenige Kilometer östlich von Wien gelegen, hat die 1852 gegründete Mühle zwei Vorteile: Zum einen liegt sie mitten im ostösterreichischen Anbaugebiet von Hochqualitätsweizen, zum anderen liegt mit Wien und seinem Umfeld ein großer Absatzmarkt vor der Tür. Als die Mühle 2013 zum Verkauf stand, entschloss sich Andreas Pfahnl dazu, einen weiteren Standort für die Produktion von hochwertigen Mehlen zu erwerben.
Dabei ist die österreichische Mehl-Landschaft unterschiedlicher, als man annehmen möchte. Engelbert Edlinger, Divisionsleiter Mühle bei Pfahnl, kennt die Bedürfnisse der Kunden. “Wir sind in der Polsterer-Mühle vor allem auf besonders helle Mehle spezialisiert”, erzählt er, “die sind im Osten besonders gefragt. In Oberösterreich geht die Type 700 am besten, im Wiener Umfeld ist die Nachfrage nach Type 550 oder 480 deutlich höher.”
Um zu den feinen, besonders hellen Mehlen zu kommen, benötigt es eine lange Mühlenführung. Das Getreide wird langsam und schonend vermahlen. “Dafür verwenden wir zum einen mehr Walzenstühle, zum anderen auch mehr Griesputzmaschinen, um die Griese noch besser von den Schalkenanteilen trennen zu können”, erzählt Edlinger.
Weizen macht etwa 80 Prozent der Mahlmenge in Enzersdorf aus, der Rest ist Roggen, für den es in der Mühle eine eigene Mahlanlage gibt.
Aktuellste Technik in der Verarbeitung © Pfahnl Backmittel GmbH
Die Technik ist für beide Mahlwege hochmodern. Die gesamte Anlage wurde von 2018 bis 2019 völlig neu konzipiert und gebaut. Die Mühle ist durchgehend automatisiert, und das betrifft nicht nur die Vermahlung selbst. Auch Analysen erfolgen automatisch während des Mahlprozesses. Protein- und Aschegehalt werden alle paar Sekunden gemessen. Ebenfalls laufend erfolgt eine Stippenkontrolle, die unerwartet hohe Verunreinigung meldet, etwa wenn ein Sieb defekt ist. Händische Analysen von der Anlieferung bis zur Verpackung kommen hinzu. “Die ständige Qualitätskontrolle ist extrem wichtig, sowohl für die Lebensmittelsicherheit als auch für eine verlässliche gleichbleibende Qualität”, erklärt Edlinger, “und auch Maschinen können irren.”
Die Rohstoffe werden weitgehend aus der Region bezogen. Direkt liefernde Bauern, Klein- und Großhändler sorgen dafür, dass die Weizenlager durchgehend voll bleiben. Die Mischung der Mehle erfolgt ebenfalls weitgehend automatisch. “Es ist im System registriert, welche Lagerzellen welche Qualität enthalten.”, erläutert Edlinger, “so kann man die gewünschten Werte, etwa für den Proteingehalt, vorgeben, und das System berechnet das Mischverhältnis.” Die menschliche Expertise bleibt dennoch wichtig. “Getreide ist ein Naturprodukt. Selbst bei identischen Proteinwerten können die Backeigenschaften ganz unterschiedlich ausfallen. Deshalb ergänzen wir die maschinelle Analyse mit dem Expertenwissen unserer Mitarbeiter in der Produktion, die gelernte Müller sind”, betont Edlinger. Insgesamt sorgen 20 Mitarbeiter dafür, dass in der Polsterermühle alles glatt läuft.
Das Mehl aus der Polsterer-Mühle geht zum Großteil an Kunden aus Handwerk und Industrie. Aber auch wenn es nur einen kleinen Prozentsatz vom Umsatz ausmacht, wird eine bekannte Traditionsmarke auch im Einzelhandel für Privatkunden angeboten. Das Rösselmehl ist besonders in der Steiermark beliebt, kommt doch der Name und die Tradition von der längst geschlossenen Rösselmühle in Graz.
